Wat & Waarom: tannine

Tijdens een van onze laatste ‘open’ wijnproeverijen in Vleuten (lijkt wel een eeuwigheid geleden….), werden we gevraagd iets te vertellen over tannine. Wat is het, waarvoor dient het en hoe belangrijk is tannine eigenlijk? Interessante vraag en we wilden er zelf ook meer van weten. Onder het genot van een glas Spätburgunder "Neuleininger" Blaufränkisch vroegen we het in september aan Rudi Ruttger.

Op onze vraag of elke wijn tannine heeft, antwoordt Rudi ‘Ja, in principe wel. Zowel witte als blauwe druiven bevatten tannine. Dat moet ook! Tannine gaat oxidatie tegen, zorgt ervoor dat wijn langer houdbaar is en voorkomt een bruine waas. Tannine voorkomt ook een sherry-achtige smaak. Dat witte wijn veel minder tannine bevat dan rode wijn komt omdat de druiven meteen worden geperst zonder de pitten, stelen en schillen. Dus is er nauwelijks contact met tannine.’

Tannine, of ‘looizuur’, komt voor in planten, hout, blad, pitten en vruchtenschillen. Minder van deze restproducten betekent minder tannine (witte wijn). Tannine in witte wijn komt uitsluitend door rijping in houten vaten.

Kan je tannine proeven?

‘De stroeve, bittere sensatie die je merkt, is de smaak van tannine. De tannine in wijn is subtieler’, aldus Rudi. ‘Als je een slok wijn neemt trekt je mond vaak samen. Als de tannine in wijn overheerst, krijgt de wijn een harde en droge smaak. Tannine in de wijn herken je aan een droog, stroef, ruw makend gevoel in je mond na een slok (vooral aan de binnenkant van je tanden kun je dit goed voelen met je tong)’.

Natuurlijke stof

De stof komt veel voor in voedingsmiddelen zoals thee, pure chocolade, walnootschillen. In wijn is tannine afkomstig van de schillen, pitten, stelen en ook van de houten vaten.

Wil je tannine zelf proeven? Leg dan een nat theezakje op je tong.

Is meer tanninne altijd beter?

Rudi: ‘Nee, zeker niet. Tannine is een essentieel onderdeel van wijn en mag niet overheersen. De wijn krijgt dan een harde en droge smaak. Bij rode wijn worden de pitten en schillen mee vergist en geven zo tannine af aan het sap. Ook de duur van de houtrijping is van belang: hoe langer een wijn in een eikenhouten vat zit, hoe meer tannine wordt opgenomen. Het is mijn vak om de juiste balans te vinden tussen smaak aan de ene kant en houdbaarheid aan de andere kant.’

Druiven en tannine

In principe heeft elke wijn tannine.

Sommige druiven hebben van zichzelf al veel tannine zoals Cabernet Sauvignon. Hoe langer een wijn in een eikenhouten vat zit, hoe meer tannine wordt opgenomen. Teveel is niet goed. De keuze van het vat (en hoe vaak en hoe lang dit gebruikt wordt) is medebepalend voor de juiste balans.

En Rudi, wat is er verder nog belangrijk?

‘Persing en gisting. Hoe langer de schillen en pitten mee gisten, hoe meer tannine er in het sap komt. Hoe harder de wijn wordt geperst, hoe meer pitten er kneuzen, hoe meer tannine in de wijn. Jonge wijn bevat meer harde tannine dan oudere wijnen. Hoe langer de wijn ligt, hoe zachter de tannine wordt.’

Al met al was ons ‘live’ antwoord op de vraag tijdens de laatste wijnproeverij bijna volledig. De input van specialist ‘der Rudi’ maakt het verhaal compleet.